Mi piace introdurre il discorso sulla fermentazione citando le parole di quello che è considerato uno dei suoi massimi conoscitori, a livello mondiale, Sandor Ellix Katz:
La fermentazione è come una danza. Il fungo
Aspergillus orza, quello che crea il koji, lievito indispensabile dei
fermenti orientali come la salsa di soia o il miso, mette in scena una
vera e propria danza, con un suo ritmo e una sua coreografia: comincia
con piccole bollicine effervescenti, si velocizza, matura, rallenta e
alla fine si placa.
Queste parole fanno parte di un'intervista (che potete leggere qui) che ha rilasciato tempo fa alla rivista Gambero Rosso in occasione di un workshop che ha tenuto in Italia.
Perchè si parla così tanto di fermentazione in questi ultimi anni, e come mai questa pratica (in realtà antichissima) è considerata rivoluzionaria? Ce lo spiega sempre Sandor Ellix Katz:
La fermentazione”spiega “cuoce il cibo senza aver bisogno
di nessuna fonte di energia, lo preserva e ne allunga la vita, quindi è
un ottimo metodo per diminuire l’impatto ecologico di ogni singolo
individuo sulla terra: se questa tendenza diventasse di massa, non è
azzardato pensare che potrebbe far diminuire i numeri dei frigoriferi
nei supermercati o nelle case, l’uso di gas e di piastre a induzione…
Insomma, chiunque di voi sia interessato all'argomento cibo, benessere o ambiente dovrebbe assolutamente conoscere la fermentazione. I corsi e workshop sono diventati ormai abbastanza diffusi, ma in questo periodo così particolare potrebbe tornarvi comodo consultare/studiare qualche libro o manuale sull'argomento, data l'impossibilità di uscire di casa.
Questi sono i miei testi consigliati per voi (e che, a mia volta, mi è stato suggerito di acquistare).
Buona lettura e buona fermentazione a tutti!
-Il mondo della fermentazione di Sandor Ellix Katz
-Il grande libro della fermentazione di Sandor Ellix Katz
-Il tuo grande libro dei cibi fermentati di Shannon Stonger
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